吐司面包的做法 香甜的面包在家都能做

作者: 蔡示永  2019-07-18 17:15 [查查吧]:www.chachaba.com

  很多人早餐都喜欢吃面包,但一般都是在外面的店铺买着吃,但其实我们可以自己在家做出好吃的吐司面包,具体我们一起来卡你看看吐司面包的做法吧!

  吐司面包的做法

  先搞懂!面团的「三次发酵」

  制作面包从面团搅拌至出炉,通常需经三次发酵,基础发酵、中间发酵、最后发酵。

  1、基础发酵(又称第一次发酵)

  主要功能是使面筋熟成松弛,发挥最佳延展性。简易判断是否发酵完成,可用干手指沾上干面粉,轻压入面团中,压入的孔洞不会回弹(图7),表示已发酵完成。

  2、中间发酵(又称第二次发酵)

  面团经过滚圆过程后产生面筋韧性,需经短时间的松弛发酵,才能再进行下一步骤的整型,此过程称为中间发酵。整型时面团如有「缩」的情形发生,则表示面团松弛不够。

  3、最后发酵(又称第三次发酵)

  让整型完的面团重新发酵,松弛面筋,使面团体积迅速充满气体而膨胀,这是面包制作过程中最后一次发酵。

  认识基础发酵(种法)

  中种法

  中种法简单的说,就是利用二次发酵,先搅拌中种面团材料,让它发酵后,再与其余面团材料搅拌。中种面团第一次发酵过程中,可以让水分完全渗透于面粉中,增加面团含水量,再经第二次搅拌,达到面团柔软及组织细密的效果。也因此制作出来的面包保湿度高、老化慢,面包更具有弹性。唯需经二次发酵,会增加面包的制作时间。

  中种面团的材料通常为面粉、水分及酵母:

  中种面团的面粉使用量,大约占全部材料(中种面团+主面团)中,面粉的60%~80%,一般多采用70%;酵母则是一次性全部加入。

  1、将全部中种面团材料用慢速搅拌成团。

  中种面团拌匀成团即可,不用打至薄膜。

  2、可再用中速搅拌较好成团。

  3、将面团光滑面翻折出滚圆,收口稍捏紧朝下,放入抹少许油的盆中。

  4、在面团表面喷一些水避免干燥,将面团放入发酵箱中,或密闭空间,或用塑胶袋盖住,室温发酵约90分钟即可。

  中种面团也可直接于搅拌缸中发酵。

  5、发酵完成的内部组织。

  中种面团的后发性强,所以利用中种法制作的吐司,将面团放入吐司模后,通常在面团发至模高的7~8分时就可以放入烤箱烘烤(一般面包的最后发酵是发至二倍大再进烤箱)。

吐司面包的做法
吐司面包的做法(图片来自摄图网)

  隔夜中种法

  隔夜中种法其实就是中种法,只是将中种做好后,经室温发酵30分钟,移至冷藏,冷藏时间至少12小时,但不宜超过24小时,免得发酵过度。

  隔夜中种面团的酵母量,先取全部材料中酵母量的20%制作,其余酵母于主面团中再加入。

  打入主面团时不用回室温,可将其捏成小块,比较好与主面团中的材料拌匀。

  1、将隔夜中种面团材料用慢速搅拌成团。

  2、可再用中速搅拌较好成团。

  3、放入有搓油的塑胶袋中,稍压扁。

  4、室温发酵30分钟,放入冰箱冷藏至少12小时(请勿超过24小时)。

  用中种法制作面包,通常于前一晚制作,隔天就可以使用了,相当的方便。隔夜中种面团还有一种好处,经过冷藏的面团,可以降低打面团时的温度。

  液种法

  液种法,又称波兰法或冰种法,是制作欧式面包的常用方法之一。液种在经低温长时间发酵后,使液种面团充满活性,可以缩短主面团的发酵时间,也因为经过长时间的水合作用,制作完成的面包保水性高,且相当柔软,所以用来制作餐包、台式面包、吐司等也相当合适。

  液种面团的材料只有面粉、水及酵母三种:

  面粉大部分为全部材料中面粉的20%~40%,一般多采用30%的方法,水量与面粉等量,酵母则是全部材料中酵母量的20%,其余酵母于主面团中再加入。

  1、取液种面团材料。

  2、将材料拌匀。

  液种加入主面团中搅拌时,不用回室温。

  3、室温发酵30分钟(冬天60分钟)。

  4、将面团放入冰箱冷藏12~16小时,不要超过24小时。

  液种面团可以不经第一次发酵的程序,以减少制作时间。但如果是制作有内馅的面包,建议仍要有第一次发酵程序,免得面包体太软,无法撑起内馅。

  制作吐司面包的步骤

  自己动手做面包其实不难,但有些步骤及小常识,还是得先了解一下。

  一、面团搅拌

  1、将面团材料(奶油除外,如使用种法则一并加入已完成的种法面团),先用慢速搅拌成团(无粉粒状态)。

  2、转用中速搅拌至稍光滑有弹性,加入已室温软化的奶油(图2)。

  3、改转用慢速搅拌均匀。

  4、搅拌至面团光滑。

  5、再转用中速搅拌至出现薄膜。

  二、面团发酵及分割

  1、将面团光滑面翻折出滚圆,收口稍捏紧朝下,放入抹少许油的盆中,在面团表面喷一些水避免干燥。

  2、此时面团温度最好在26℃~28℃。

  3、将面团放入发酵箱中,或密闭空间,或用塑胶袋盖住,做基础发酵约60分钟至两倍大。将第一次发酵好的面团移出到桌面,面团中的空气用手压下去、挤出来,分割成所要的面团数,分别滚圆,盖上保鲜膜休息20分钟(中间发酵)。

  4、发酵后的面团整型为成品最终样貌,最后发酵,放入烤箱。

  市面上有许多不同品牌、价位的吐司,看起来差不多,但品尝、静置后明显能感觉出不同发酵过程营造出的口感优劣。

  以上就是“吐司面包的做法”的全部内容,希望能帮助到大家!

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