淮扬菜是中国四大菜系之一，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。来看看淮扬菜代表菜：

　　01.软兜长鱼

　　原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油。

　　软兜长鱼淮扬菜制法：

　　1、锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。

　　2、炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。

　　02.平桥豆腐

　　配料：嫩豆腐300克。水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。

　　操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净，用温水泡透。干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

　　特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。

　　03.淮山鸭羹

　　原料：淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。

　　制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜丝即成。

淮扬菜代表菜是什么 五种代表菜介绍（图片来源：摄图网）

　　特点：山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。

　　04.开洋蒲菜

　　蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。

　　蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴，经过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

　　05.清炖蟹粉狮子头

　　原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

　　做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮(皮朝上)，将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

　　特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

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