3、光 光照能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。因光线中的红外线会使茶叶升温，紫外线会引起光化作用，当茶叶受日光照射后，其色泽、滋味都会发生显著的变化，失去其原有风味和鲜度。所以，普洱茶陈化必须避免光线直接照射，一定要避光。

　　4、空气 清洁的空气有利于普洱茶品质的形成和保持，因此陈化普洱茶的环境非常重要;流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品质的形成。

　　5、忌异味 异味物质的存在是茶叶吸收异味，品质产生劣变的重要因素之一。茶叶是一个多孔的疏松体，富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质，这些物理和化学特性使茶叶极易吸收异味，因此，在普洱茶陈化室内不能存放其他有异味的物质，诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等;普洱茶陈化周围环境也不能有异味，否则茶叶会吸附异味而变质，还要注意必要的通风换气。

　　普洱茶审评

　　茶叶的审评分为感官审评和理化检验。感官审评是由茶师运用丰富的经验，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶的色、香、味、形是否达到普洱茶的品质特征或标准样的品质水平。理化检验是利用各种仪器设备，通过对茶叶物理性状的测量和对茶叶或茶汤中各种化学成份的分析，从而判断茶叶品质的好坏。相对于理化检验，茶叶感官审评不可避免会受到人的主观因素和环境因素的影响，因此，在实践中应尽量创造相同的主、客观环境，减少误差。由于理化检验需要仪器设备多，分析操作繁杂，时间比较长，有关实验数据尚不完善，目前茶叶的审评仍以感官审评为主。

　　一、审评环境及用具

　　1、审评环境 审评室感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在楼上远离有异味的场所。

　　2、审评用具

　　评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各23厘米，长方形样盘的规格是长28厘米，宽16厘米边，高3厘米。均涂成白色，有助判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径上大下小，以便倒茶。

　　审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250毫升。口径8.5厘米，高8厘米，有盖。

　　审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250毫升，口径11厘米，高6厘米。

　　叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形(10×10×1.5厘米)和长方形(22×15×4厘米)两种。

　　天平秤 用来称量茶叶。

　　计时器 用于计时。

　　网匙 用于取茶汤中的碎片茶渣。

　　茶匙 选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤滋味。

　　茶盂 审评时吐茶汤及盛废水茶渣用。尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易溢出。

　　煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清洁又方便

　　二、普洱茶感官审评

　　普洱茶感官审评的方法，分为干看外形和湿评内质两个步骤。无论干看、湿评，都要对照实物标准样来审评外形和内质的各项因子，然后根据各项品质因子的审评结果，判断茶叶品质的优劣。普洱茶(熟茶)的感官审评分为散茶(级别茶)和紧压茶的感官审评两部分。散茶感官审评其外形审评评比条索、色泽、匀整和净度四项因子,侧重条索和色泽两项因子;内质审评评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子，以香气、滋味为主。

　　(一)普洱散茶审评方法

　　1、外形审评

　　评比条索：对照标准样比条索肥壮、紧结(或紧实)的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

　　评比色泽：对照标准样比色泽和嫩度。色泽是衡量普洱茶(熟茶)品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。色泽红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过度或不匀”。

　　评比匀整(或整碎)：对照标准样，比匀齐度，观察上、中、下三段茶的拼配是否适当，有无脱档现象，并作出相应的记录。

　　评比净度：对照标准样，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶类夹杂物，并作出相应的记录。

　　2、内质审评

　　取试样茶5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。之后，又将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准;最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

　　评比汤色：以红浓明亮、红亮剔透为好;深红色为正常;汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度，并作出相应记录。

　　评比香气：比香气的纯度、陈香的持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为正常，有酸味、异味、杂味为差。

　　评比滋味：比滋味的醇和、顺滑程度、浓度及回味。以入口顺滑、醇浓、回甘、生津的为好;不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常，有酸味、苦味、涩味的较差。

　　评比叶底：以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好;色泽花杂、暗淡无光泽(或呈黑色碳化)叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。

　　(二)普洱紧压茶的感官审评

　　普洱紧压茶的感官审评包括外形评审和内质评审。

　　1、外形审评

　　由于紧压茶未设标准实物样，且具多种规格形状，故紧压茶外形审评，评比试样形态是否端正、棱角(边缘)是否分明、整齐、光滑、厚薄是否一致，模纹是否清晰，不起层落面。紧压茶要求松紧适度，过松、过紧都不符合要求。色泽红褐，无黑霉、青霉等霉菌。

　　2、内质审评

　　将试样解散混合均匀，称取试样茶5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。之后，又将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准;最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

　　(一)普洱茶贮藏中品质成分变化

　　普洱茶品质的好坏直接与普洱茶所具有的内含成分的多少和其所含成分之间比例有关。在茶叶的理化成分与品质的关系中我们已经讲明了，茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶越陈越佳是大家公认的，但是同时我们也知道茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，我们通过对凤庆茶厂生产的普洱散茶三级、五级、七级、凤庆砖茶(简称散3、散5、散7、凤砖)，下关茶厂生产的下关沱茶、下关普沱、普洱砖茶、普洱方茶(简称沱茶、普沱、普砖、方砖)作为试验材料，在冷藏、常温、45℃等不同温度处理下进行贮存试验。试验样品均用聚乙烯塑料袋包装后贮藏。试验结果分析表明，贮存温度对普洱茶品质的影响极大。

　　表1 贮藏中茶多酚的变化

　　从表1中可看出，随着贮藏时间的延长茶多酚均有不同程度的降低，并且随温度的升高，茶多酚下降率有升高的趋势。即随着温度升高，茶多酚氧化速率加快，其保留量越低。因而可以说低温下茶多酚的氧化速率较低。从表2中可以看出，与常温相比，干茶色泽在冷冻、冷藏条件下均变暗，45℃则变浅;汤色均有不同程度的变化，45℃变化稍明显;香气则以冷冻冷藏陈香气明显，45℃陈香气减退。

　　茶多酚是以占总量60%—80%的儿茶素为主体的不同酚类及其衍生物的总称，它与茶汤的滋味、汤色成正相关[6][7]。多酚类物质味苦涩，有较强的刺激性，在贮放过程中会发生自动氧化，首先脱氢而成为醌，再进一步氧化、缩合形成褐变物质TF、TR、TB等，其中TF能溶于水与滋味鲜爽度有关，影响茶汤收敛性和刺激性;TR是茶汤的主体物质与滋味浓度有关;TB溶于水是造成茶汤发暗的主要原因。田劲的研究报道认为，成品普洱茶中多酚类氧化产物与经鲜叶酶促氧化作用后的产物相同，即也生成TF、TR、TB[8]，审评中汤色变亮、滋味变醇和叶底轻微暗变无不与多酚氧化产物相关。多酚类在贮藏过程中发生了氧化，生成了影响茶汤汤色、滋味和叶底的物质(TF、TR、TB)，促使成品茶的品质发生变化。因此，茶多酚在贮藏过程中呈现下降的趋势是符合其变化规律的。

　　2.可溶性糖的变化

　　选取散5、凤砖、普沱为代表样，其可溶性糖含量如表3所示。四种处理可溶性糖含量均有所增加，45℃增加的幅度略高于其它。但不同茶样增加的幅度不一，这与茶叶本身的原料和各种茶的加工工序有关[9]。

　　表3 贮藏中可溶性糖的含量变化

       茶叶中的糖类包括单糖类的葡萄糖、果糖等;双糖类的蔗糖和麦芽糖等;多糖类的纤维素、淀粉等;还有杂多糖果胶物质等。糖类不光是茶树体内各种物质合成、转化的基础，也对成品茶的品质有重要影响，尤其是可溶性糖的存在和转化，对茶叶的汤色和滋味有着直接的影响，并且还间接影响到茶叶的香气，是形成茶汤甜醇味的主要物质。在水热作用下，一部分大分子的糖类物质能进一步裂解成单糖，使可溶性糖含量有所增加，同时在热的作用下可溶性糖还可与氨基酸、多酚类化合物相互作用生成色泽悦目及具有花香的物质，因此可溶性糖在一定湿热条件下是动态变化的[9]。