熟普洱散茶加工

　　1、原料付制

　　毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回的原则。

　　毛茶付制先进行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，以及被带入条外表的其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。

　　2、沤堆

　　(1)潮水：沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

　　原料等级 加水例比

　　1~2级 23~25%

　　3~4级 24~25%

　　5~6级 25~27%

　　7~8级 27~28%

　　9~10级 28~32%

　　一般高档茶(5、6、7、8级)的潮水量要略比低挡茶(9、10、级)少，一般高档茶以25%，低挡茶以30%为宜。

　　必须看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。

　　干季和雨季，由于空气湿度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量，雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后沤堆。

　　(2)砌堆：砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。

　　(3)翻堆：新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。

　　发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。

　　一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是40~42`C，极限温度是62`C(均指茶堆中50厘米深处的温度)。

　　根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40`C大不到理想的发酵效果，高于62`C会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。

　　翻堆时要主要翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶。

　　(4)起堆：当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。

　　3、干燥

　　干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

　　普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。

　　4、筛制

　　发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。

　　一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

　　5、拣剔

　　根据样茶和客户的不同需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。

　　6、拼配

　　根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂品质，提高质量，保证产品合格及全年产品质量相对稳定，最大限度地提高茶叶的经济价值。

　　7、包装

　　按照拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%的计重标准，计算出每件应称的重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清晰，醒目大方。

　　8、贮运

　　包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必须进行质量检查，标签、批号和货物三者符合才能出库。

　　生普洱散茶的加工

　　既晒青茶的加工，其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶摘较一般的红绿茶为老，一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。

　　杀青温度一般掌握在130~150`C左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。

　　杀青后用揉捻机揉捻15~20分钟左右，揉时较短，加压较轻，待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。

　　云南普洱茶的生产制作程序及工艺

　　采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸压成型。

　　一、采茶菁

　　早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。

　　二、采茶

　　采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象;茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化;再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。

　　三、杀菁

　　普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵;目前杀菁大多采用锅式杀菁(古法为手工翻炒法)，因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。

　　四、揉捻

　　揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。

　　五、晒干

　　利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右;没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。

　　六、渥堆

　　此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化;渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。

　　七、晾干

　　渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。

　　八、筛选分类

　　筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。

　　九、紧压成型：

　　干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等;大小、轻重规格随客户需要而成型。

　　干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等;大小、轻重规格随客户需要而成型。