普洱茶熟茶的制作工艺

　　晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。

　　具体的说，普洱熟茶制作工艺要经过原料的采购、毛茶的付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装与贮运等环节，每个环节都有极强的技术因素：

　　1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此，晒青毛茶的好坏，直接影响着普洱茶的品质。

　　2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这样能起到“捞头”、“割脚”的作用，有利于增进发酵的匀度。

　　3、发酵：普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质，发酵时，毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。

　　4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵温度、堆温，密切注意环境的变化，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。一般来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可根据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40°C,难以达到理想的发酵效果，而高于65°C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。

　　5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

　　6、分筛：分筛可以使茶叶达到外形条索粗壮肥大、完整的要求，并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、抖筛以及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，即我们常说的“看茶做茶”。根据筛网的配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

　　7、拣剔：根据样茶和客户的不同要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等待拼配。

　　8、拼配：根据茶叶各花色等级的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量，保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

　　9、包装和贮运：普洱茶的包装和贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求，必须用食品级包装材料，外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的酯化后熟过程，因此，在包装成件后，必须干仓存储，以利酯化作用的缓慢进行。

　　以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺，如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，让茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。

　　普洱茶生茶的制作工艺

　　1、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

　　2、杀青：普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

　　3、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短;老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

　　4、晒干： 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

　　5、 蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

　　6、干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

　　沱茶制法

　　沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶的毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。另一类是晒青的绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。

　　沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产的晒青(又名滇青)，集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地区对圆团形的物品都称为“沱”，故名沱茶。历史上下关沱茶畅销我国各地和东南亚各国，深受人们喜爱;我国西南地区和长江中上游一带，人们一直有饮沱茶的习惯。

　　新中国成立后，随着人民生活水平的提高，下关沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下关沱茶的品质风格。

　　一、品质规格

　　GB规定：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg三种，外形松紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫;重庆茶厂生产的沱茶，应用部分滇青，并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青，较好地保存了下关沱茶的品质风格。

　　GB：茶中含梗3%，灰分7%，杂质不超过0.2%，水浸出物37%。

　　二、蒸压技术

　　1、原料处理：

　　沱茶特殊的色、香、味与原料密切相关，沱茶品质风格，不仅与毛茶品种、产地、制法密切相关，相互间的搭配更是提高品质的关键之一。

　　下关沱茶都是用云南大叶种晒青毛茶压制的，重庆沱茶：根据外形，内质确定比例，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合;高山丘陵、低地茶相结合;大叶种与中、小叶种相结合;烘青、炒青与晒青相结合。

　　毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序与一般绿茶相同(筛分、风选、拣剔等)，只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔(配置一定规格的筛网进行复抖，又称规格筛)。割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。

　　2、称茶与蒸茶

　　各种沱茶不同重量的规格有三种(50g、100g、250g)，按下式计算出每次的称量：

　　称茶重量= 成品标准重量×成品标准干度

　　原料实际干度(1-加工损耗率)

　　例如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。

　　每次称量后，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，通过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。

　　蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引起霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。

　　蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素的转化。

　　3、揉袋施压：

　　将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。

　　现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装都实现了自动化。

　　4、定型干燥：

　　压制好的沱茶，需经过30min的摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后及时用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。

　　茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70℃以下，以50℃左右为好，经过30-50h可达干燥程度。