东江酿豆腐是什么地方的菜?东江酿豆腐也就是我们常说的客家酿豆腐，是属于粤菜，也被称为东江菜。客家人但凡有宴席就会有这道菜，是客家地区的风味传统名菜。下面，我们就来看看东江酿豆腐怎么做。

　　东江酿豆腐是什么地方的菜?

　　“东江酿豆腐”是粤菜系中“客家”的风味名菜。客家本是中原居民，汉末建安至西晋永嘉年间，中原战乱频繁，居民不断南徙。北宋末年，大批中原居民南徙，他们陆续定居于粤、湘、赣、闽等省交界的山区，以聚居于广东东江流域的五华、河源、龙川、梅县、兴宁、大埔、惠阳等地最多，本地人以“客家”称之。这一带的地方名菜，统称为“东江菜”。

　　传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。东江酿豆腐含有丰富的蛋白质和氨基酸，本菜具有豆腐嫩滑，汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生，补身养虚这用。

　　相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

　　要做出正宗好味的东江酿豆腐，“细工”首要，精选豆粒，精心研磨方得靓豆浆。而东江水则是要诀之二，东江山水令豆腐嫩滑无比。而所用酿馅食味和营养搭配绝佳。而所用砂锅，存气存味，受热均匀，则是烹煮这道客家名菜必不可少的用具。

　　这道菜的制作方法简单家常，豆腐切成长方块，带少许肥肉的猪肉切粒削剁，鱼肉去皮剁碎，虾米切成幼粒。三者调味后顺一方向搅拌至起胶，再入少量清水、淀粉、葱花、左口鱼鱼沫拌匀，用力挞至结实成肉馅。每块豆腐中间挖一方形小洞，拍上少许干淀粉，酿上肉馅至饱满。烧镬后下油，馅一面向下，中慢火微煎香至金黄色，则取出放入砂锅内，加入高汤等调味料，用中火焖至熟，再下老抽、芡汁、葱花、麻油、胡椒粉加盖原煲上席便成。原煲上桌，香浓软滑，肉馅爽嫩，更有虾米、左口鱼的独特风味。

　　此菜要达到豆腐嫩滑、肉馅鲜香，在制作时则要有所注意。肉馅既爽又滑的秘诀在于猪肉与鱼肉的配比，7成猪肉，3成鱼肉较为合适，下水量视乎起胶度而定，不能过多。煎时掌握好火候，要热镬冻油，煎时火力不宜猛，否则豆腐则会焦黑，而肉馅亦不能过熟，否则也易脱离。最后撒上炸香剁碎的咸鱼肉，另有一番风味。

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