牛肉丸子汤

　　[原料]

　　牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡萝卜100克，土豆100克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清汤800克，香叶少许，干辣椒少许，香桃适量，酸奶油5克。

　　[制法]

　　1.牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌，再加水50克，随倒随搅和，成肉泥。

　　2.起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方丁。

　　3.起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、辣椒、香叶取出，上浇酸奶油即成。

　　[特点]

　　色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。

　　蛋蓉牛肉羹

　　[原料]

　　牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。

　　[制法]

　　1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。

　　2.旺火烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。

　　[特点]

　　汤汁浓厚，口味鲜淡。

　　二. 烧烩类

　　煨 牛 蹄

　　[原料]

　　牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。

　　[制法]

　　1.将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段;取碗1个;放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。

　　2.取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。

　　[特点]

　　牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。

　　沙茶牛肉串

　　[原料]

　　净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。

　　[制法]

　　将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉;花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。

　　[特点]

　　色褐，质嫩，鲜香。

　　焖 牛 舌

　　[原料]

　　牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。

　　[制法]

　　1.将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起;土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时，倒入漏勺沥去油;姜块洗净，拍松。

　　2.沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。fang12130编摘

　　[特点]

　　咸鲜可口，酥烂味香。

　　红烧牛脑

　　[原料]

　　牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。

　　[制法]

　　1.将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块;姜块洗净，拍松;干辣椒去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。

　　2.炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。

　　[特点]

　　色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。

　　焖丁香牛排

　　[原料]

　　牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精盐5克，洋葱1个，酱油40克，味精1克，白糖3克，牛肉清汤500克，黄酒15克，香叶2片，姜块5克，花生油500克(实耗120克)。

　　[制法]

　　1.将牛里脊肉洗净，剔去筋，切成块，用刀背捶成椭圆形的饼状，放入盘中，加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀;洋葱去皮，洗净，一切两半。

　　2.炒锅上旺火，放入花生油烧至七成热时，下牛肉饼炸至金黄色，捞起沥油。取沙锅1个，放入炸好的牛肉饼，倒入牛肉清汤，加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖，置旺火上烧沸，移至小火上焖至八成烂时，下味精再焖约10分钟即成。

　　[特点]

　　汤浓味厚，郁香适口。

　　咖喱牛肉干

　　[原料]

　　牛肉500克，干辣椒3克，姜10克，大葱20克，芹菜20克，白兰地酒20克，蒜瓣10克，葱头20克，咖喱粉20克，香叶半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣酱油5克，菜油200克(实耗40克)，精盐10克。

　　[制法]

　　1.把牛肉剔去筋，洗净，切成6厘米粗的长条，入冷库冻硬取出，用薄刀切成薄片。

　　2.往油锅倒入菜油，上火烧热，把牛肉陆续下锅，在旺火上炸成干，捞出，放入焖锅。

　　3.将葱头、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗净，切成片;把辣椒洗净;将大葱去老皮，切成段。

　　4.向煎盘内倒入菜油20克，上火烧热，把干辣椒下入，炒出香味时，下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜，待葱呈黄色时，下入咖喱粉，炒出咖喱香味时加开水25克，放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐，在微火上?20分钟，即用罗把?好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。

　　[特点]

　　色深黄，味辣而香，适于冷餐会。

　　红烧牛腩

　　[原料]

　　生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，花生油适量，盐3克。

　　[制法]

　　1.先把牛腩冲洗干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。

　　2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤，煮沸后下牛腩、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。

　　[特点]

　　汤汁浓厚，口味鲜香。

　　三.凉拌类

　　姜丝拌百叶

　　[原料]

　　牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。

　　[制法]

　　1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。

　　2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。

　　3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。

　　[特点]香鲜味美，饮酒佳肴。

　　凉拌牛肉片

　　[原料]

　　熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。

　　[制法]

　　1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中;蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末;嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。

　　2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。

　　[特点]

　　酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。

　　夫妻肺片

　　[原料]

　　牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。

　　[制法]

　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。

　　2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。

　　3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。

　　4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。

　　[特点]

　　色泽美观，质嫩，麻辣浓香。

　　拌牛蹄黄

　　[原料]

　　牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。

　　[制法]

　　1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形;姜切片。 2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。

　　3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。

　　[特点]

　　口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。

　　[附注]

　　牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做.fang12130编摘

　　四. 酱卤腌类

　　五香烤卤牛肉

　　[原料]

　　黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2.5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。

　　[制法]

　　1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。

　　2.将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。

　　3.锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。

　　4.将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。

　　[特点]

　　色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。