胡萝卜是对人体健康很有益的蔬菜，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，以及较多的钾、钙、磷、铁等无机盐外，还含有丰富的胡萝卜素。一般地说，胡萝卜中胡萝卜素的含量因品种、品质而异，红色胡萝卜中的含量最高，黄色胡萝卜中含量低，肉厚芯小的胡萝卜含胡萝卜素较多。

　　胡萝卜具有抗氧化活性，可行出机体多余的自由基，保证身体健康，延缓机体衰老。另 外，胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，不仅为维持正常视觉、上皮的生长与分化、儿童骨骼正常生长所必需，还有防癌作用。如果膳食种维生素A或胡萝卜素不 足，或存在影响维生素A或胡萝卜素吸收、储存和利用的因素，则会引起维生素A缺乏症，出现暗适应能力降低，甚至发生夜盲症;上皮细胞过渡角化，引起皮肤粗糙、干眼病等;对与生长发育期的儿童，还可能出现骨骼发育不良。

　　在日常生活中，胡萝卜既可生吃、炒食或煮食，又可盐腌、做蜜饯等。由于其颜色美观鲜艳，还经常做宴席上的盆菜雕花佩饰。但是，不同的吃法胡萝卜素的吸收和利用是不同的，胡萝卜到底是生吃还是熟吃好呢?

　　胡萝卜素为脂溶性维生素，不溶于水，如果直接生吃，所含不萝卜素不易被吸收;在有脂 肪的条件下，食物中胡萝卜素在小肠中与胆汁和脂肪消化产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。如果用油把胡萝卜炒熟吃，烹调油脂既可促进胆汁的分泌，有能溶解胡萝卜中的胡萝卜素，从而大大增加胡萝卜素的吸收率和利用率。所以，胡萝卜还是熟吃好。

　　胡萝卜素是脂溶性物质, 只有溶解在油脂中, 才能在人体的小肠粘膜作用下转变为维生素A而被吸收. 因此, 做胡萝卜菜时, 要多放油, 最好同肉类一起炒. 不要生吃, 生吃不易消化吸收, 90%的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉. 烹制胡萝卜的时间要短, 以减少维生素C的损失. 发绿的胡萝卜头, 味道苦, 应削掉.

　　有人曾做过实验：同量胡萝卜三份。a组生食;b组用微量的油脂烹调后熟食;c组配给 足量的油脂，烹调后熟食。a、b、c三组β胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，β胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比，胡萝 卜用食油烹制后食用比生食营养价值高。还有实验结果显示：a组：将胡萝卜切成片，用油炒6~12分钟，胡萝卜素保存率为79%;b组：将胡萝卜切成块加调味品，炖20~30分钟，胡萝卜素的保存率为93%;c组：将胡萝卜切成块加调味品，加肉后用压力锅炖15~20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%。可见，尽量减少胡萝卜与外界空气的接触，可以提高胡萝卜素的保存率。

　　胡萝卜的几种吃法：

　　1.什锦煨饭

　　将鸡蛋加葱花、盐和猪肝末分别炒熟，将胡萝卜、土豆、豌豆煮烂。以上食品连同煮菜的汤，加少许米煮沸，用勺搅动二三次，再用小火焖20分钟。

　　2.胡萝卜肉末氽丸子

　　将胡萝卜擦丝剁烂，加肉末、鸡蛋、淀粉、盐、葱花，调匀，制成小丸子，放入沸水中。

　　3.胡萝卜土豆泥小饼

　　将胡萝卜和去皮的土豆蒸烂，压成泥，加葱花和少许盐、味精拌匀，做成小饼，油煎成外焦里嫩。

　　4. 萝卜丝炖汤

　　胡萝卜切丝，放入锅内，加骨头汤或者肉汤(以盖过萝卜丝为好)，大火烧开转小火闷。打鸡蛋1或者2个，搅散。待萝卜丝闷烂时用筷子轻轻挑起将鸡蛋 液钻入萝卜丝中，不要搅动，盖上锅盖闷2分钟(此时要注意用小火，否则鸡蛋容易结底)后加入盐，起锅后滴几滴香油，还可以在汤中加入虾皮。

　　美国科学家研究证实：每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。那么胡萝卜怎么吃符合营养学原则呢?

　　有人取三份重量相同的胡萝卜，分成三组，分别生食、用微量油脂烹调后熟食、用足量油脂烹调后熟食。结果胡萝卜中的主要营养素——β-胡萝卜素，在 三种情况下显示出不同的消化吸收率，分别为10%、30%、90%。这个实验说明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与所用油脂量有关，胡萝卜用足量食油烹制后比生食的营养价值高。

　　用同等重量的胡萝卜另做实验：一组将胡萝卜切成片，用油炒6-12分钟;另一组将胡萝卜切成块调味后，炖20-30分钟;第三组将胡萝卜切成块调味后，加肉并用压力锅炖15-20分钟，结果β-胡萝卜素保存率分别为79%、93%、97%，这说明使用压力锅可尽量减少胡萝卜与空气的接触，可以提高 β-胡萝卜素的保存率.

　　胡萝卜中虽然富含β—胡萝卜素，但如果食用方法不当，并不能为人体吸收利用。生吃胡萝卜时，人体只能吸收其中微量的胡萝卜素，绝大部分胡萝卜素并不能被人体吸收利用，结果就会使胡萝卜的营养价值大打折扣。

　　科学烹调：烹煮胡萝卜时，需记住保持其营养的最佳做法。①将胡萝卜切成块，加调味品后用足量食油炒。②切成块后，与猪肉、牛肉、羊肉等同炖，最好用压力锅炖15—20分钟。