大多数的蜂蜜在较低的温度下都会结晶，这是蜂蜜的自然特性。因为蜂蜜中的葡萄糖具有容易结晶的特性，而果糖和糊精几乎不结晶，呈粘稠的胶状液。蜂蜜的结晶，实际上是葡萄糖的结晶。每个葡萄糖结晶粒的周围，包含一层极薄的果糖、植物糖和其它物质的溶液。蜂蜜结晶的快慢与其中含有极细微的葡萄糖结晶核的多少有关。这种结晶核存在于蜜蜂采集来的花蜜里和储存过花蜜的旧巢脾内，蜂蜜含有结晶核越多，结晶的速度就越快。结晶的蜂蜜在形状上有油脂状、细粒的区别。结晶核数量多而密集，在结晶的形成过程中很快地全面的发展，就成油脂状。结晶核数量不多，结晶的速度快时就形成细粒状;结晶核的数量少，结晶速度又慢时，就形成粗粒状或块状。温度也影响蜂蜜结晶的快慢。13~14℃时蜂蜜就最容易结晶。温度较低时，蜂蜜的粘稠度大大提高，可以使蜂蜜结晶迟缓。温度高时，由于糖的溶解度提高，从而减少溶液的过饱和程度。含水分多的蜂蜜由于溶液的过饱和程度低，也使蜂蜜结晶变慢。不成熟的、含水分不多的蜂蜜，往往不能全部结晶，葡萄糖结晶沉到底部，果糖等糖液上层。不同花种的蜂蜜，其化学成分组成也不同，结晶的速度和形成结晶颗粒的大小也不一样。一般来说，含葡萄糖松三糖和植物糖较多的蜂蜜容易结晶，而含果糖、糊精和胶状物质(蛋白质、多糖类)较多的，不易结晶。棉花蜜、油菜蜜、向日葵蜜、荠菜蜜，冬蜜(鸭脚木花)等结晶比较快，而刺槐蜜、枣花蜜、荔枝蜜、桂圆蜜(龙眼)、细叶桉、山坞桕等蜜就不易结晶。甘露蜜一般含较多的糊精，所以不容易结晶;但是有些甘露蜜由于含有松三糖，很容易结晶，蜂蜜将这种甘露蜜采进巢内只要两三天就在巢脾上结晶。蜂蜜只有部分结晶时，因为结晶的葡萄糖只含有9.1%的结晶水，蜂蜜中液体部分的含水两量就增高，在适宜的温度下，这种半结晶的蜂蜜很容易发酵变质，这种蜂蜜要经过隔水加热60℃处理半小时灭菌去除面上的泡沫才可以储存。蜂蜜结晶后，颜色变浅。浅色的蜂蜜结晶后用磨磨细，就成为白色油脂状的乳酪蜂蜜，能够长期保持乳酪状态。乳酪蜂蜜是蜂蜜加工的一种产品。在市场上出售的结晶蜂蜜一般都是原蜜，是没有经过任何加工处理的，食用时加热到30~40℃即可融化、食用，也可直接食用或兑温水食用。放心直接服用吧