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烧鸭的做法与配方

  烧鸭鲜香可口,光是看着就让人垂涎欲滴,其实我们自己在家也可以制作烧鸭哦,那么烧鸭怎么做呢?以下是烧鸭的做法与配方,一起了解一下。

  烧鸭色泽红艳,油润光亮,皮香脆,肉质滋嫩鲜甜,松脂味清香醇浓。

  烧鸭的做法与配方

  主料:鸭一只

  调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量

  1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;

  2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;

烧鸭的做法与配方
烧鸭的做法与配方(图片源于摄图网)

  3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;

  4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;

  5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;

  6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;

  7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;

  8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;

  9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;

  10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;

  11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;

  12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;

  13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;

  14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。

  以上就是“烧鸭的做法与配方”的内容分享啦,希望对你有所帮助哦。

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