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品味云南菜 云南滇菜旅游美食攻略(2)

姑菌

姑菌

鲜花虽美,但在云南,数不胜数的野生瓜菜、菇菌都能在桌上找到它们的位置,也让餐桌顿时充满了野趣。味道云南餐厅就每周把新鲜的云南蔬果空运到广州,产自建水县的小金瓜虽然貌似青椒,入口却爽脆无比,仔细咀嚼更有清新独特的香气。云南不同地区在选材和口味上也有所出入,但普遍都味浓偏香辣。山珍如产自布朗山上的布朗野菌加入皱皮青椒同炒,又如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒丝,咸香之中带着些香辣劲儿,让人过足了瘾。

云南菜

云南菜

若鲜花野菜乃各个民族之同好,那对于各种肉类不同的烹饪方法就更能显示各个民族的特性,也可以看出他们对于自然对于食物的生活态度。除了声名在外的汽锅鸡,藏区的牦牛肉也可谓是云南的另一名物。选用了吃水草而生长的中甸牦牛的牛腩,在陶锅里用高汤慢烧,上桌之时加入西双版纳的薄荷叶。薄荷叶的清新祛除了牦牛肉的骚味和油腻,牦牛肉松软易化,汤汁浓郁且不腻,温热滋补。而在西双版纳地区居住的景颇族则有著名的“鬼鸡”。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是供祭献鬼后,景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎,在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料,鸡肉清爽,伴着青柠的微酸,美味之中,也带着景颇族人对鬼神的敬畏之意。

云南菜也着重对香料的运用,傣族人将新鲜的罗非鱼腌制过后,用香茅草把鱼捆裹起来在火上烤,半熟之时涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的酱料烤制再烤至外焦里嫩。散发着诱人香气的烤鱼外面香脆金黄里面的鱼肉却保持鲜嫩,配上香料,别具一番风味。而坐落于广州闹市中的0871云南小馆,除了在喧闹的城市里带来了一份属于云南的清幽,更精心地把工序复杂的傣族糯米鸭还原。鸭子原只烤好后,小心地剔肉留皮,再在鸭肉中加入糯米、甘笋等材料,然后一同放回原张展开的鸭皮中制成饼状并切块。甘香的糯米混杂着香嫩的鸭肉,鸭皮上还带着鸭油的香气,细腻的口感让人不得不折服于厨师的心思和技艺。

云南素有十八怪,但在取材、烹调方法上,各个民族的菜式的新奇与古怪肯定远超于十八个,而且无一不让人啧啧称奇。用丽江休闲悠慢的速度,带着一颗猎奇的心,无论是山珍还是水鲜,重油醇厚而口味酸辣的滇菜味道的背后,更吸引人的是多元的民族文化,和他们烹饪上显示出与自然和谐共融的气息。

来源:艺龙旅游指南

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