烹饪前，很多人都会忽略了一道工序，那就是焯水，有些食材焯过水后再烹调，口感更佳哦~

　　焯水是用冷水还是沸水

　　一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

　　1、开水锅焯水

　　开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。

　　要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。

　　焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

　　用开水锅焯水应掌握以下关键：

　　（1）叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。

　　（2）焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

　　2、冷水锅焯水

　　冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。

　　有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

　　有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中，营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

　　用冷水锅焯水应掌握以下关键：

　　（1）锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

　　（2）在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。