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传统山西菜 九味白肉的做法解析

   本文为大家介绍下传统山西菜——九味白肉的做法:

  九味白肉,是山西传统的名菜,是山西凉菜的结晶,九味白肉是因为用到了清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜等九味调料而得名。

  用九种调料命名的解火去腻宫府名菜——山西名菜九味白肉

九味白肉图片

  原材料:五花肉、胡萝卜、黄瓜。

  调味料:生姜、葱段、大蒜、食盐1/2茶匙、生抽2汤匙、山西老陈醋1汤匙、花椒粉少许、芝麻香油2~3滴、香菜。

  五花肉的焯制过程

  1.五花肉放在案板上,用夹毛钳夹去肉皮上面残留的杂毛。

  2.用清水把五花肉冲洗干净。

  3.锅内放入适量的清水,大火烧至锅里的水发出响声似开非开。

  4.放入洗好的五花肉,大火煮制。

  5.煮到肉变色,锅里出现浮沫时将肉捞出。

  6.用凉水给肉冲凉降温,冲去肉上的浮沫。

  五花肉的煮制过程

  1.锅里放入适量的清水,放入生姜片和葱段。

  2.放入过凉的五花肉。

  3.小火煮制(目的:小火煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,而且越嚼越香)。

  4.煮到肉可以用筷子轻松穿过就可以了。

  5.将肉捞出,放在盘里,放入冰箱冷却至凉。

  调味料的配制过程

  1.生姜片和大蒜放在碗里,放入一点食盐,用擀面杖捣成泥。

  2.碗里加入1/2茶匙食盐。

  3.撒入少量的花椒粉。

  4.倒入约2汤匙生抽。

  5.加入约1汤匙山西老陈醋。

  6.淋入2~3滴芝麻香油。

  8.香菜切末放入碗里。

  9.加入约1汤匙煮肉的肉汤,用筷子搅拌均匀即可。

  7.小葱切花放入碗里。

  摆盘过程

  1.冷却的五花肉顺着肉的长度,用刀切成薄片。

  2.胡萝卜截取与五花肉长度基本一致的段,用削皮刀顺着胡萝卜的长度削成薄片。

  3.黄瓜同样截取与五花肉长度基本一致的段,用削皮刀顺着黄瓜的长度削成薄片。

  4.取一片五花肉放在案板上。

  5.五花肉上放一片胡萝卜片,使胡萝卜片与五花肉错落放置,胡萝卜片的一边缘略高于五花肉的肉皮。

  6.胡萝卜片上放一片黄瓜片,使黄瓜片与胡萝卜片错落放置,黄瓜片的一边缘略高于胡萝卜片的边缘。

  7.用手从肉的宽度边缘,顺着肉的长度卷起。

  8.卷成肉卷,用牙签固定。

  9.卷好的肉卷放在盘中,淋入调好的调味汁即可。

  九味并存,醋、蒜味突出,肉质软嫩,越嚼越香,为下饭佐酒的佳品。

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