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山西菜谱之刀削面的做法解析(2)

  【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

  1.饧好揉好的面团和削面刀。

  2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。

  3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。

  4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)

  【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

  正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

  1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状。

  2.锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒。

  3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油。

  4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块。

  5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块。

  6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净。

  7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味。

  8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

  9.准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油。

  10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁。

  11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

  12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

  13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味。

  14.放入1勺自制花椒水

  15.放入适量的生抽。

  16.放入少量山西老陈醋。

  17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

  18.盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉。

  19.白色无味豆腐干切成条状。

  20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

  21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

  22.加入适量的食盐。

  23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制。

  24.大约30分钟即可食用。

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