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山西菜谱之刀削面的做法解析

   本文为您详细介绍下山西菜谱中的刀削面的做法:

  刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

  【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

  1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

  2.往小洞里倒入适量的清水。

  3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

  4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

  5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

  6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。

  7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

  8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。

  9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

  10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。

  11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。

  【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

  1.饧好的面团放在案板上。

  2.用手握住面团的上端部位。

  3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

  4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。

  5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

  6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

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