本文为您详细介绍下山西菜谱中的刀削面的做法：

　　刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

　　【刀削面的和制方法】：(刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

　　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

　　2.往小洞里倒入适量的清水。

　　3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

　　4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

　　5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

　　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。

　　7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

　　8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。

　　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

　　10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

　　11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。

　　【刀削面的揉制方法】：(饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。)

　　1.饧好的面团放在案板上。

　　2.用手握住面团的上端部位。

　　3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

　　4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。

　　5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

　　6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。